2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会：刘骞教授—黄粉虫蛋白高效提取及构效表征

  目前，随世界人口的增加、居民膳食结构改变等原因，促使人类对优质膳食蛋白的需求一直上升。作为一种传统的膳食蛋白来源，肌肉蛋白具有较高的营养价值（比如必需氨基酸、微量营养素含量较高）和良好的加工特性（比如凝胶特性、乳化特性、保水/保油性等），其在加热条件下能够形成三维网状凝胶，进而最终影响肉制品的食品品质（比如口感、切片性、保水性、弹性等）。然而，传统畜牧业生产的持续不断的增加直接引发了一些与气候平均状态随时间的变化（如温室气体和氨的排放）和环境污染或退化有关的严重问题。因此，需要开发新型可持续性蛋白资源，在肉类工业中将其作为肌肉蛋白替代品。近年来，可食性昆虫蛋白由于具有来源丰富、发展可持续、蛋白含量高、氨基酸类别丰富、消化率高等优势，在某些特定的程度上能够很好的满足“大食物观”的需求，被认为是目前最具有开发潜力的新型动物蛋白资源之一。在众多的可食性昆虫品种中，黄粉虫（Tenebrio molitor）是世界第三大经济昆虫，同时许多国家批准可以将其在食品加工中作为新型功能性食品成分进行添加。但是，关于黄粉虫蛋白的提取、构效表征等方面缺乏系统性研究。因此，本研究以黄粉虫幼虫为研究对象，系统研究关键提取工艺参数（包括黄粉虫前处理、超声辅助碱溶酸沉提取、脂质脱除）对黄粉虫蛋白提取率、蛋白结构和功能特性的影响；同时，探究盐离子浓度对黄粉虫蛋白凝胶特性的影响，以期为开发黄粉虫蛋白资源及其应用奠定理论和技术支撑。

  三级教授，博导，国家“神农青年英才”、黑龙江省杰青、龙江学者青年学者、全球前2%顶级科学家、校学术委员会委员、“畜产品加工工程”学科带头人、黑龙江省“头雁”团队骨干成员。兼任黑龙江省肉类加工与品质控制重点实验室主任、黑龙江省肉品加工与质量控制工程技术研究中心主任、黑龙江省肉类加工产业技术创新战略联盟秘书长等。曾经获得黑龙江省青年科技奖、哈尔滨市青年科技奖。2016—2017年在美国农业部农业研究局作访问学者。主要是做肉类加工与质量控制方面的研究。先后主持完成国家和省部级课题20余项；获各类科技奖励19 项，其中省级一等奖2 项、二等奖4 项、三等奖1 项；授权国家发明专利21 件；第一或通讯作者发表科技论文200余篇（其中SCI论文80余篇、H-index=43）；主编参编著作17 部。

  为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活质量，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家肉类加工工程技术研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，贵州大学共同主办，贵州医科大学、清华大学深圳国际研究生院、河南省大鲵保护与发展协会支持协办，中国食品杂志社《肉类研究》杂志、《乳业科学与技术》杂志、《Food Science of Animal Products》承办，钛和中谱检测技术（厦门）有限公司、贵州油研纯香生态粮油科技有限公司、岛津企业管理(中国)有限公司、四川安好众泰科技有限公司、贵州成义烧坊酒业股份有限公司、贵州黔醉酒业（集团）有限公司、黔东南民生食品有限公司、贵州普安红茶业（集团）有限公司等企业赞助的“2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”即将于2023年10月28-29日在贵州贵阳召开。