“神奇”添加剂乱用 “牛肉干”实际身份令人忧

  昨日，本报刊登《“牛味骨髓浸膏”搞鬼猪肉变身“牛肉干”》的报道后，引起众多读者关注。文中提到的“牛肉膏”虽是合法的添加剂，但其用量标准及是否用在了猪肉干身上来以假乱真的问题，让不少市民表示出极大忧虑。15日，市民刘女士向记者反映，她的一位外地亲戚来通辽下车后，在汽车站东门一销售牛肉干摊点上购买了两小袋牛肉干带到了家里，当打开袋子时就飘散出来一股浓浓的香精味道，再仔细一看肉条外观不仅颜色发黑，手撕时肉条弹性不好，不易撕开，手感还特别油腻。“乍一看肉的纹路比较粗很像牛肉，闻起来也很香。但是，肉干嚼到最后都没有牛肉的膻味，反而抓过牛肉干的手指上，残留浓浓的牛肉香料味，用肥皂洗两遍还有味，所以我怀疑肯定是猪肉干。”刘女士说。同样对于车站附近销售的牛肉干真伪持怀疑态度的市民王先生说：“我觉得食品添加剂的广泛使用，让一些不法商贩钻了空子，这些摊位销售的便宜牛肉干肯定是有问题，加工出来的猪肉干最后也都变成了牛肉干，再说市民都喜欢吃牛肉干，很少有人会买猪肉干。”

  记者走访调查时，一经营饭店的内行人向记者透露称：“猪肉干变身牛肉干，这早已不是什么秘密了，在冷冻食品以及烧烤类食品中，牛肉膏更是造假的手段之一。通常而言，一瓶500克的牛肉膏可以让50斤猪肉全“变成”牛肉。以猪肉为例，目前市场上，新鲜猪肉的价格为每斤13元左右，牛肉每斤35元，羊肉每斤要30元左右。一次腌制50斤猪肉来冒充牛肉干，就可直接省下近千元的成本。一斤用牛肉香精腌制好的半成品猪肉干进货价为28至30元，在饭店上了餐桌一盘(一份)就可卖到60多元，刚好是翻倍，如果用线元以上，成本过高了，赚不到多少利润。”为了解实情，随后记者拨通了科区一销售猪肉干的商贩电话。“我想批发点猪肉干，多少钱一斤能给我？。”“成品43元，半成品30元，碎肉35元，你要哪一种？”当记者表示要购买半成品猪肉干并打算做成牛肉干时，这位商贩称可随时取货。

  17日，记者调查走访了市区内包括大市场、批发街一些调料店发现，购买这种“神奇”添加剂的主要是烧烤店、熟食店、鸭脖店。“像牛肉膏、羊肉膏等调料一般肉食品加工厂用得比较多。”调料店老板说。记者在批发街一调料店询问店主：“如果用猪肉加这种牛骨髓浸膏在一起腌制后，会变成牛肉的味道吗？”该店员表示，只要放这种物质后，不仅味道一样，而且颜色也像牛肉。“如果去掉猪肉腥味先用麦芽酚，然后再抹上一层牛肉膏和牛肉香精，再多放点牛肉粉调味料味道就更香了。”在随后的走访中记者看出，各类调味膏味道多样。店老板和记者说，这种膏不仅有牛肉味的，还有鸭肉味的、鸡肉味的，做烧烤、做肉丸、做汤料都可以，像麻辣烫、火锅店，一滴香用的比较普遍。当记者花了232元分别购买了一罐牛肉浸膏、透骨增香剂、骨髓浸膏和牛肉粉调味剂时，店员说：“这些调料可以用两年。”但记者查看包装袋后发现，保质期上明确标注18个月。“这些调味料你就放心用吧，猪肉味道全能盖住。”店员强调说。走访中记者看出，“神奇”添加剂乱用现象普遍。“现在饭店做饭菜、烤肉店烤肉都用这些香精，不用也不好吃啊，至于用多少量那就看厨师是否专业，是否依照国家规定标准来使用了。”批发街一调料店老板坦言。

  针对科区疑似出现假牛肉的投诉，通辽市质量技术监督局工作人员向记者介绍，目前通辽做不了成分检测，需到沈阳或者北京检测，而且费用也很高，这也是没办法认定掺假的难题，另外，那些小作坊特别隐蔽，无法获知具体地点，所以给执法带来一定难度。如果证据确实充分，并掌握固定地点，执法人员会立即查处。

  如何鉴别牛肉干的线多年纯正牛肉干的行家向记者介绍：牛肉脂肪呈白色或乳黄色，比猪肉的脂肪明显要少，且牛肉的纤维长度较长，肉质结构粗并紧凑；而猪肉的纤维长度较短，肉质结构细并松散；食用牛肉时感到肉老，食用猪肉时感到肉嫩，此外猪肉手感油腻，比较滑，牛肉没那么油腻，如果用鼻闻，牛肉有一股较浓的膻味儿，而假牛肉则有一股较浓的香料味。但辨别牛肉膏制成的假牛肉很难，所以应尽量不选择小饭馆或者价格较低的牛肉干。“最好不选择裸装牛肉干，因为散装食品(无真空包装)没办法保证保质期，购买牛肉干最好要到商誉较好的专卖店、商场、超市、网店购买，并挑选出正规厂家的产品。”

  近年来，食品安全问题成为民众和政府关注的焦点，从瘦肉精到毒豆芽，从墨汁粉条到牛肉膏，集中曝光的食品安全问题正在不断挑战着政府的公信力。其实“骨髓浸膏”与“肉精粉”一样，都属于一种增香型食品添加剂，是一种按食品生产量决定使用量的自我限量型香精香料，可就是一些黑心商贩利用这些香料制假售假坑害百姓，危及餐桌饮食安全。对此，作者觉得，有关部门除了完善现有标准之外，还应当在食品添加剂的生产和销售的上游环节上建立一套完善的机制，对部分食品添加剂的生产、销售、购买资格进行限制，对部分食品添加剂的销售者、消费者登记备查，建立严格的食品溯源制度。而添加剂的使用量和适合使用的范围应该严加监管，尤其应加大一些小作坊食品添加剂的检查整治力度，严厉打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的行为，让百姓吃上放心食品。

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